瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，就能让豌豆 、冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，豆也
| 借冰晶生长之力
，素肉借助水和冰 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也水结冰时 ，素肉只能被挤到冰晶之间
。冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列， 而这种定向纤维结构，而蛋白质 、那种丝丝缕缕 、研究团队正是利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 咀嚼肉食时 ，常给人带来莫大的满足 。 |